Văn hóa ẩm thực của người Việt hình thành từ những món đơn giản dân dã, in đậm hương vị núi rừng như thịt, cá, rau rừng... Và sẽ là một sự thiếu sót nếu không nhắc tới măng muối chua. Trong tiết trời se lạnh của mùa đông là thời gian thích hợp để thưởng thức món măng chua với vị chua dịu nhẹ.

Món măng chua từ lâu đã phổ biến ở khắp mọi nơi, bởi đây là món ăn đặc trưng không những giúp ta cảm nhận được hương vị của núi rừng, mà còn tô điểm thêm nét đẹp truyền thống trong văn hóa ẩm thực của người Việt từ xưa đến nay.

Măng chua là món ăn rất được ưa chuộng tại Việt Nam

Vi sinh vật đóng vai trò quan trọng, chủ chốt trong sự phát triển của công nghệ lên men thực phẩm nói riêng, hay trong công nghệ sinh học nói chung. Chúng giúp ích rất nhiều cho sức khỏe con người thông qua các sản phẩm lên men. Chúng ta có thể biết món măng chua hấp dẫn như vậy là nhờ vi sinh vật lên men, nhưng cụ thể chúng là những sinh vật như thế nào, đã làm sao để “phát minh” ra được món ăn ngon lành đến như vậy?

Vi sinh vật có trong măng chua tạo một hệ sinh thái phong phú chứa rất nhiều vi sinh vật, trong đó Lactobacillus chiếm ưu thế, bên cạnh đó là rất nhiều loài LAB (Lactic acid bacteria) khác như Pediococcuspentasaceous, L.cellubiosus, L. plantarum, L. fermentum, L. brevis, L. mesenteroides, Lactococcus lactis, Enterococcus faecium,… Hệ vi sinh này ngoài việc giúp cung cấp dinh dưỡng, còn giúp khôi phục sự cân bằng hệ vi sinh tự nhiên trong cơ thể người. Nhóm LAB có vai trò thiết yếu trong khả năng lên men và bảo quản sinh học của măng chua, nên chúng có ý nghĩa rất lớn trong cộng đồng sinh vật nghiên cứu. Và chúng còn được gọi là các “nhà máy sản xuất” các chất chuyển hóa khác nhau bao gồm vitamin B.

Vi khuẩn Lactococcus lactic dưới kính hiển vi có độ phóng đại 40x

Bên cạnh lịch sử lâu đời như một loại thực phẩm, măng chua còn đạt được tầm quan trọng về mặt y học nhờ những lợi ích sức khỏe đã được nhấn mạnh gần đây như kiểm soát được hàm lượng cholesterol, chống ung thư, tăng cường hệ miễn dịch, chữa các bệnh liên quan đến dạ dày và đường hô hấp. Từ đó, bản chất thơm ngon, giá trị dinh dưỡng, giá trị y học đã giúp cho măng chua trở nên phổ biến hơn trong tình hình hiện nay.

Tại Việt Nam, các nghiên cứu về vi khuẩn LAB chỉ tập trung nhiều trên đối tượng sữa chua, dưa chua, những sản phẩm được tiêu thụ hằng ngày với lợi ích thương mại. Trong những năm gần đây, đề tài nghiên cứu về măng chua đã thu hút nhiều nhóm nghiên cứu trong và ngoài nước. Hiện nay, có rất ít ghi nhận nghiên cứu về vi khuẩn lactic trong măng chua tại Việt Nam. Nhóm nghiên cứu Khoa Công nghệ Sinh học gồm Đặng Thị Như Quỳnh – lớp 17DSH1A và Trần Kiên Cường – lớp 15DSH1A dưới sự hướng dẫn của TS. Thân Văn Thái, trường Đại học Nguyễn Tất Thành cũng đã tiến hành đề xuất đề tài “Phân lập và định danh nhóm vi khuẩn Lactic có vai trò lên men trong sản phẩm măng chua” và đạt được những kết quả đáng mong đợi.

Nhóm nghiên cứu đã xác định được sự tham gia của vi khuẩn Lactococcus lactic như là tác nhân chính trong quá trình lên men tạo sản phẩm măng lên men. Quá trình sinh trưởng, phát triển của vi khuẩn Lactococcus lactic trong quá trình lên men tự nhiên của sản phẩm măng chua cũng đã được nhóm nghiên cứu theo dõi để chọn ra nồng độ vi khuẩn cũng như thời gian lên men thích hợp nhất cho ra sản phẩm măng chua đạt chất lượng cao. Kết quả cho thấy bổ sung vi khuẩn Lactococcus lactic với nồng độ 10¹⁹ CFU/ml cho chất lượng măng chua tốt và rút ngắn được thời gian lên men chỉ còn 3 ngày.

Đặng Thị Như Quỳnh – Lớp 17DSH1A